長野県上田市の洋菓子・焼菓子専門店　ペストリーブティック　ストーリー

昨日、埼玉県春日部の「オークウッド」さんと群馬県太田市の「ル　クレール」さんに行ってきました。

オークウッドは元パークハイアットシェフの横田さんのお店です。以前内海会のコンクールによく出たり、講習会でお世話になっていたのに、なかなか行けずにやっと昨日お伺いできました。が・・・韓国に出張中とのことで会えませんでした。忙しい方ですので仕方ないです。そして、以前からお世話になっていたチーフの武田さんにも会えるかなと思いきや、春で退職したと・・・。がっかり（Ｔ＿Ｔ）

しかし、現在チーフの後藤さんが案内してくれました。工場などとてもキレイで、効率よく仕事が出来るように工夫してあり勉強になりました。

写真は微妙なものになってしまいました。埼玉暑かったです。行くのに３時間かかりました。

そして、以前から大変お世話になっている群馬のルクレールに行ってきました。

伴場シェフ、お盆前のお忙しいなかお話に付き合っていただきありがとうございました。

そしてチーフの八木さんとはもう７年くらい前にフランスに行った時以来ずーと仲良くさせていただいています。また色々教えてください。

そして・・・、また写真が微妙。いきなり店内の１シーンのみ。

新しいアイデアなど勉強になりました。明日からストーリーも営業です。新しいアイデアひっさげ、頑張ります！！

本日で長野市Ｍウエーブで行われていた「大人の文化祭」が無事終了しました。

その模様を写真ベースでお伝えします。

以上です。いろんな方々にお世話になりました。

第一企画の皆様、信越放送の皆様、局長の宮下さん、ボンドオブハーツの塚田さん、その他大勢の皆様ありがとうございました。

今日は松本調理師製菓師専門学校で授業でした。

今回は、夏向けのアシェットデセール（皿盛り）をやりました。

サブレショコラを敷き、ライチとココナッツ味のヌガーグラッセに、フルーツのマリネと白ワインのサバイヨンソースをかけ、ソースショコラとハイビスカスのジュレと共に仕上げた一品です。

松調には定期的に特別講師として今年から行っています。

今年から２年制になった製菓科ですので、編入ということで１年生から移った７人しかいません。

今まで講習や研修生を受け入れてなど何度か行ったことはありましたが、年間を通して生徒に教えるというのは初めてです。

自分も専門学生時代がありました。いつも「自分だったらこんな話しが聞きたい」「こんな指導をしてほしい」ということを意識して授業を進めるように心がけています。

みんなお菓子大好きです！という感じです。

今回のデセールは美味しかったかな？

まだまだ、何やっても下手くそです。そりゃそーです。でも気持ちで折れないでほしいです。

自分たちがいい笑顔をして、他の人のいい笑顔をお菓子を通して作ってあげられるようなパティシエになってください。

自分も頑張って一緒に勉強していきます。だからつまらないことで迷惑かけたり、くだらないことで諦めないでください。

今日帰り際にこんな質問がありました。

「先生はお菓子作りをするとき、何を大切にしていますか？」いい質問。

僕は自信をもってこう答えました。

「お菓子作り以外のことだよ」

プロのお菓子作りの世界には相手がいます、僕らの世界に没頭しすぎて食べる相手の世界を無視しては傲慢な独りよがりのお菓子になってしまう気がします。「相手の好みに作るとか、相手の意見だけを取り入れて作る」とは違います。

相手を思いやる気持ちです。相手を思いやる気持ちを自分なりにお菓子を通して表現していくことが大切だと思います。

・・・・・・深イイ～。

いいこと言ってませんか？いい人に見えたかなぁ～（ムフッ）

今日はストーリーロールの巻き方公開です。ストーリー一押しの名物商品！おいしいです。そんなロールケーキの裏側をご紹介です。

ということです。（解説なし）

ポイントは楽しむことです。

僕は１３歳の時パティシエとして生きることを決めました。人生に迷い、挫折し、諦めようとし、グレたり、いじけたり、振られたり・・・、紆余曲折し、今に到ります。

そのきっかけを作ってくださったのが関西のあるお店のオーナーシェフさんです。 面識もなく、会ったことはありますが 挨拶で精一杯でしたのでおそらく覚えてくださってはいないでしょう。

そんなシェフのスペシャリテがロールケーキです。迷わず自分のお店の主力商品はロールケーキにしようと思いました。美味しいという答えはたくさんありますし、僕の夢もいくつもあります。

その中の一つが「自分の人生を決定付けたシェフに食べてもらい美味しいと言ってもらいたい」という夢です。

そんな憧れのシェフのロールケーキを超えようと試行錯誤して出来た究極の一品です。何をもって「超える」と言うことかは、自分でもわかりません。

走り続けるための一つの理由付けなのかもしれません。まだまだ日々精進ですが納得いくまでの完成品であることは確かです。ぜひ味わってみてください、お待ちしてます（＾＾）

昨日、ラーメン「おおぼし」の三森さんのお誘いにより情報交換会？に参加させていただきました。もちろん飲みながらです。

なにやら食通の人や、さまざまな社長さんが集まり色々なお話が聞けました。

皆さんなんか熱い方々で刺激になりました。ラーメン界のユイガさん、ズンパチさんの社長さんたちにも会えたのが嬉しかったです。

とはいえ早々退席してしまった自分・・・。あまりしゃべれませんでした。ショック（泣）

なんだかこーゆー集まり良いです。ケーキ屋は自分しかいませんでしたけど、他の食材や技法、考え方、は共通する部分や生かせることが多いので勉強になります。

あまり既成概念にとらわれずにケーキ作りに取り組みたい自分としては他分野との交流が一番刺激になります。

三森さんいつもありがとうございます。

今度はゆっくりしたいと思います。

昨日、旧軽井沢のあるお店さんからの依頼でマカロンの講義をしてきました。

一般的な作り方のマカロンより最近出てきた技法（イタリアンメレンゲ使用）のほうが安定して作れると思い、そちらを教えて参りました。

なかなかマカロンを安定させて作るのは難しいです。ストーリーではオーソドックスなやり方で作っていますが使用する卵白のＰＨを計り安定したメレンゲを年間通じて泡立てられるようにマニュアル化しています。

ニワトリさんも夏は夏ばてしますし、栄養の偏った食事ですと安定した卵が産めません。ですが・・・変わりゆく食材にも対応出来るパティシエ目指して日々勉強です。

その後、中軽井沢に今月オープンした「ハルニレテラス」という観光地の一角にお店を構える「ＣＥＲＣＬＥ」さんとストーリーからもケーキを卸させて頂いている「丸山コーヒー」さんに立ち寄ってきました。

実は「ＣＥＲＣＬＥ」さんはブレストンコート時代にお世話になった鎗田さんのお店なんです。（鎗田さんいませんでしたが・・・）

その他にもお世話になった方が働いていて懐かしい顔ぶれに会えました。

ワインや惣菜、ちょっとしたセンスあるお土産などがあり、さすがだと思いました。見習えることいっぱいです。

その後、丸山珈琲さんの様子を覗き見。丸山社長もいたので木漏れ日の中コーヒーをご馳走になりました。

いやーーーー、最高ですねこの時期の軽井沢。って感じでした。

ロールケーキの箱をリニューアルしました。

ちょっと今までと違ってビビットな赤（ピンク）系の色にしました。

「ロールケーキ」のもつ「かわいい」というイメージにストーリーのコンセプトを足して、ニュータイプのデザインに挑戦です。

今月末にある長野のイベント「大人の文化祭」にも一押し商品としていっぱい持って行きます！

そして・・・今日、そのテレビ撮影がありました。もちろん長野ＳＢＣ主催のイベントだったので、ＳＢＣの「３時はららら」という番組の取材です。

２３日の３時なのでよかったら見てみてください。「ロールケーキ、バターかすてら、ケーキ多数」です。自分もちょぴっと写ってコメントしてます。

昨日またまた、仲良し「おおぼし」さんのところへ行ってきました。

今度はスタッフ皆でです。コラボデザートの打ち合わせで自分がよく行っていたのでそれを見たスタッフから「行きたい！」と言われ、連れて行きました。

色々食べてやっぱり美味しい！！

デザートの様子も見てきました。メニューも出来てなんかいい感じでした。

メニューを見せつつパシャリ。男スタッフは絵写り微妙なのでナシ（笑）

今月から定休日なしで頑張る「おおぼし」さん。頑張ってください。

うちは・・・今月末に夏休みいただきますが。皆で海＆バーベキュー予定してます。

その前のイベント「大人の文化祭」準備で追われている毎日です。

そんなケーキたち・・・ちょっとだけ裏側を撮影。

これは「パステル」というケーキです。

ストーリーのケーキは長方形がほとんどです。それにはとっても重要な意味がいっぱいあるのです。

でも、それは後日解説。

こうして大きく仕込み、カットして一つ一つにしていきます。

このカットが以外と難しいんです。斜めにならないように、生地を傷めないように。

指先から包丁の刃先数ミリに神経を集中して切ります。

こうゆう仕事がきちんと出来るようになるためには、普段細かいところに気を配り、「一般的な人」が気にしないようなことまで気にする心がけが大切だとスタッフには言っています。それがプロの感覚だと考えています。

あんずを加工してます。

９月の「スイーツファンタジスタ」のコラボレーション、アシェットデセールに使う杏を大量に仕入れいろんな加工をしています。

ピューレにしたり、コンポート（シロップ付け）や乾燥させてドライあんずなどなど・・・。

ざっと４０キロくらいは使いますが、今日は半分の仕込みで断念です。

千曲市、杏の里で有名な「森」という地区の採れたて新鮮杏を加工していますのでおいしいです！！

不純物いっさい使わず丁寧に加工しますので「スイーツファンタジスタ」では楽しみにしていてください。

こーやって自然のものを加工していくと自然の難しさがわかってきます。

そして、そこが面白いんです。

自分が考える「パティシエ」には「形なき形を形に」という仕事がより多くある職業だと考えています。

食材にこだわり食材を生かすという仕事もまたすばらしいことだと思いますが、「液体」や「粉末」を使い、「形」を作るという仕事が多いお菓子作りには自然が作り出す不安定な食材も作り手を通すことによって高い付加価値を付けられるかどうかが「パティシエ」の存在価値だと自分は考えています。

社会は「答え」を求めますが、人間を磨くために必要なのは「工程」だと思います。

さまざまな食材を使い、より「美味しい」という答えにたどり着くために向かっていく姿勢を変えず日々精進していこうと思います。

上田ナビ７月号の表紙です。

今回上田ナビをイメージしたケーキを作ってほしいと依頼がありました。

編集長のユーキさんが手に持っているのが上田ナビの二周年を記念したオリジナルデザインケーキです。

飴細工を使い、自分なりに表現してみました。「誇り、仲間、和」という課題をだしていただいての制作でした。

上田ナビ二周年おめでとうございます！！

ユーキさんたち編集部の方々にはいつもお世話になっています。ありがとうございます。

ちょうど一年くらい前に上田ナビさん（ユーキさん）と出会いました。

すごい勢いで副編集長さん（今は仲良しですが、ここはあえて「さん」付けで）がお店に現れ、「今、面白いフリーペーパー作ってんだよ！！、有賀くん面白いし今日飲み会するから来なよ！！！！！」と簡単に言い放った姉御肌の女性に巻き込まれ、早一年です。

でも自分の「楽しく生きる」というテーマにそってるいるのでいいんですけど。

皆さんは楽しんでますか？

苦しいことや悲しいこともあります。当たり前のことを言うようですが人生の歩き方で人生はきっと楽しくなると思います。

「つまらない」ことを「つまらない」と思ったら・・・答えは「つまらない」です。

「つまらない」ことを「楽しめないか？」と思ったら・・・答えは「つまらない」と「楽しい」という可能性。だと思います。

昨日、定休日を使いゴルフに行ってきました。定休日もなかなか仕事で予定が空かなかったのですごくリフレッシュできました。

奥がヴァールマタンの岩井さんで、手前が中のいいラーメン屋さんです。（一応秘密らしいので）

あとは沢村さん、マリアンの山浦さん、ヴァールの若い子で行きました。

たまに雨が降ったりで蒸し暑かったです

その後、スタッフとリチェルカさんに行って仕事のお礼や話がてら食べに行ったんですが・・・休みでした。

ので、オムライス食べて帰ってきました。

オムライスの似合うスタッフでしょ？

美味しかったです。

今日「大人の文化祭」の説明会が長野市のＭウェーブでありました。

かなり大きいイベントです。５０歳代をターゲットとしたイベントで、普段うちにくるお客様とはちょっと違うお客様が集まりそうで楽しみです。

そして・・・これは上田高校の文化祭のパンフレット。自分は上田高校ではないんですが、寄付を募って来てくれたので微力ながらスポンサーになりました。

自分は高校のとき文化祭にあまり情熱を込められずに今に至ってしまったので、若い子たちには一生懸命向かっていってほしいです。

いい思い出になるだろうなぁ。

暑さが落ち着く夕方、バイトスタッフと工場裏の草むしりしました。

しかし、さすがにまだ暑かったです。でも去年はもっと草生えてるときに真昼間やったのでそれに比べればましです。

しかし、草ってすごいとつくづく思いました。

コンクリートの間から強引に生えてみたり、根っこがすごく深いところまで生えていたり。感心しました。

でも、負けじと引っこ抜いてやりました！！草があると虫がよってきたり、ゴミを平気で捨てる人がいたりと迷惑なことばかりでしたので・・・。

草くん、ごめんにょ。

人間も心地いい環境化にばかり身をおいてないで、苦境を乗り越えて成長を求めるくらいのがいいと思いました。

よーし！草には負けないぞー！！

「たかが草むしり、されど草むしり」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＢＹ　有賀

「おおぼし」さんとコラボ商品が出来上がりました。（左の写真のではないですよ）

「パルフェグラッセにハイビスカスのジュレを添えて」というデザートをおおぼしでだします。自分はスペシャルアドバイザーってな感じで作り方を教えてきました。（写真は後日アップします）

おおぼしの三森社長（若いんですが）、とスタッフが作ります。

ということで、なかなか難しすぎるものは提案出来なったんですが、すごく頑張ってくれたのですごいのが出来ました。

いつも仲良くしてくれる三森さん、昨日ラーメンも食べてきました。知り合うまえから好きなラーメンだったんですが。やっぱりおいしい！！ラーメン大好きなんです、自分。

今度ラーメン作り本気でしようと思ってます。生クリーム使ったりフルーツ使えないかなぁ・・・って思ってます。

←これ、その名も「ストーリーノート」！名前を書くと人を幸せに出来ます。

・・・冗談です。スタッフの一人が「連絡ノート楽しいバージョン」がほしいということで出来ました。

ちなみに、まじめな連絡ノートもあります。

こちらは日々あったことを誰でも書いて、読んで、書き返して、楽しんでいくものです。

なんか良くないですか？「賛成！！」ということで作りました。

中身は落書き帳みたいな感じなんですが、「コミュニケーションを第一に考えたい」というお店のスタイルが出ている大切なものです。

仕事の時間が長いので一緒にいる時間は家族以上です。だからこそコミュニケーションは大切だと考えています。

皆さんもコミュニケーション周りととれてますか？いっぱいいーっぱい話しましょう！！

「 ギモーヴ」（マシュマロ）をカットしているところにうちのいたずらスタッフ乱入。

今月オープンする丸山珈琲さんの軽井沢店のケーキもうちから卸させていただくことになり、大忙し。ちょっと夜遅くに仕事中 。間に合うかな・・

  今月末には長野でもイベント、そしたら夏休みだぁー！みんな頑張るぞー！！！！

そういえば、本日正社員の面接がありました。やる気満々で空回りしてる感じがなんとも言えず良かったです。

自分もありました、空回り・・・。

と、言っても自分生まれてこのかた、正社員になったことありませんでした（笑）

ずっとバイトと嘱託社員で５年間、そしてお店オープン。自分で言うのもなんですが変な経歴です。

お菓子にたいする熱い気持ちは負けません！（＾＾）自由奔放に日々精進です。

夏前の梅雨シーズン。いろいろとイベントが待ち構えているので、何かと忙しく動き回るスタッフとテンパル自分。

一息つくといつもスタッフに助けられてることに気づくんです。

で、また頑張らなければと思えます。

自分に出来ることをまずはきちんとやろう！と皆には言ってます。

そしてめっちゃ楽しく生きようとも言ってます。ちゃんと理解して、メリハリある仕事をしてくれていてありがたいです。

工場も売店も、社員もバイトも研修生も関係なく皆でお店を動かしていくのです。

そして・・・、最近喫茶コーナーをオープンすべく工事中です。

８月までにはオープンしたいと考えてことを進めています。

お気に入りのカウンターも出来上がってきて、「皿盛りデザート」なんかもやれたらいいなぁと思ってます。

皿盛りのデザートってショーケースに入ってるケーキとまた違った表現が出来る面白さがあるんです。

そうそう、今年の９月に「スイーツファンタジスタ２００９」がながの東急で開催されます。

東京の「パティスリー　デフェール」の、豊長シェフとコラボレーション！！内容は決まりました。あとは仕込み。これまたお楽しみに！です。